La vida según las uvas

Elaboración

VENDIMIA

Para empezar, y aunque todas las labores en campo son importantes, tenemos que decidir cuándo tenemos que vendimiar; ya que elegir el momento óptimo es verdaderamente crucial. El objetivo es que cada variedad llegue a la bodega con su máximo potencial de expresión.

Este momento se determina por la información técnica (valores de pH y grado de alcohol probable) y de la cata sensorial en campo (sabor de la uva, intensidad aromática, maduración de las pepitas…). Una valoración global de estos datos nos dirá que el fruto está listo para llevarlo a bodega.

Así que cogemos las tijeras, preparamos los remolques y… ¡a madrugar!

Aunque, lógicamente, tenemos diferentes sistemas de elaboración (blanco, hielo…) os describiremos muy básicamente el método de elaboración que, por su complejidad, seguimos en nuestros vinos tintos con crianza:

Estas condiciones hacen que el fruto tenga una acidez natural superior, lo que más tarde se traducirá en vinos de alta calidad: concentración intensa, cuerpo, sabor y particularmente aptos para un largo envejecimiento.

DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Una vez que hemos transportado la uva cuidadosamente hasta la bodega en cajas de 18-20 kgs., medimos la temperatura a la que llega y comprobamos su estado general. Apilamos las cajas convenientemente y volcamos los racimos seleccionados en la despalilladora-estrujadora, que es la máquina que se encarga de romper las uvas y separarlas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón. El doble objetivo es abrir la uva y extraer buena parte del zumo del interior de la fruta para favorecer la fermentación y maceración y, por otra parte, eliminar hojas y partes leñosas que puedan aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración y que, una vez separados, cedemos como alimento para el ganado del lugar.

Estas condiciones hacen que el fruto tenga una acidez natural superior, lo que más tarde se traducirá en vinos de alta calidad: concentración intensa, cuerpo, sabor y particularmente aptos para un largo envejecimiento.

MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Estas uvas rotas y el mosto resultante se mantendrán a temperatura controlada macerando durante varios días. Cada variedad lo hace por separado y en depósitos de acero inoxidable distintos. En este proceso determinamos la cantidad que vamos a extraer de antocianos (sustancias responsables del color) y de otros polifenoles que, a través del contacto con la piel, aportarán características importantes, como la estructura final del vino.

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras autóctonas que están presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación.
A esta se le llama fermentación alcohólica porque la acción de las levaduras convierte el azúcar de las uvas en alcohol etílico. También se le conoce como fermentación tumultuosa debido a que la sensación que provoca es como si el vino estuviera hirviendo, en ebullición.

Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie produciendo este burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas del contenido del depósito. Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan húmedas y en contacto con el mosto, se lleva a cabo las labores de bazuqueo, que consiste en romper el sombrero de forma manual con la ayuda de un bajamadres para que se mezcle con el mosto. De este modo, los hollejos podrán transferir importantes propiedades al vino.

Dependiendo del año y del vino que queramos obtener, este proceso se puede prolongar entre 10 y 14 días y transcurre a temperaturas alrededor de 25 ºC. Una vez finalizado este tiempo, se produce el descube, mediante el cual, el vino se traspasa limpio y sin elementos sólidos a otro depósito.

El resultante sólido de la fermentación aún contiene buena cantidad de vino, por lo que, en determinados casos (no siempre), lo sometemos a un prensado ligero que evita la rotura de las pepitas y que extrae parte de ese líquido, rico en aromas y taninos. Los restos sólidos de la prensa se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros productos.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

El vino obtenido durante los pasos anteriores, que queda en reposo y cerrado herméticamente en depósitos siempre llenos de acero inoxidable, es sometido de forma natural y espontánea a un nuevo proceso: la fermentación maloláctica, que consiste en que las bacterias lácticas autóctonas conviertan el ácido málico (uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico) en ácido láctico, que rebaja el carácter agresivo del vino y es más agradable para su consumo. Este segundo proceso de fermentación se produce lentamente y, dependiendo de las temperaturas del año, puede llegar a prolongarse hasta 50 días gracias a la temperatura y a la altitud a la que se encuentra la bodega.

CRIANZA

Después de las dos fermentaciones, sometemos a algunos de nuestros vinos a un proceso de envejecimiento o de crianza. Para ello utilizamos distintas barricas de roble; fundamentalmente, las de roble americano para los vinos procedentes de uvas de las variedades tempranillo o syrah y las de roble francés para los de pinot noir.

Las barricas las elegimos en función a la dureza, permeabilidad y porosidad de la madera con las que están realizadas. Tanto el origen del roble, como el nivel de tostado (medio plus), como la cantidad de veces que las hayamos utilizado irán influenciando el carácter del vino.
Para nosotros, lo que nos resulta más interesante es la microoxigenación que permite cada madera en función a su porosidad, así como los diferentes procesos físico-químicos que se producen en el vino dentro de nuestras barricas.

Analizar cómo los vinos van evolucionando y desarrollando características dentro de las barricas a lo largo del tiempo se nos antoja una tarea fascinante.

 

En paralelo a la crianza en barrica, realizamos otros trabajos adicionales que nos permitirán eliminar las impurezas y sedimentos que los vinos van arrastrando desde las fermentaciones: el trasiego, que consiste en cambiar el vino de recipiente para separarlo de los elementos sólidos más gruesos; el clarificado, en el que empleamos sustancias orgánicas naturales que arrastran hacia el fondo de la barrica las impurezas suspendidas en el vino; y, si procede, un filtrado posterior que eliminará más eficazmente esas impurezas.

EMBOTELLADO

El envejecimiento no acaba en la barrica. Una segunda parte del período de crianza del vino tiene lugar en la propia botella. Durante este tiempo, el vino evoluciona en una atmósfera reductora y asimila el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable a través del corcho con el que se tapona. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica se ensamblen convenientemente.

ETIQUETADO Y SALIDA AL MERCADO

A medida que cada vino va afinando sus propiedades y se acerca el momento óptimo de la aparición en el mercado, afrontamos un largo y emocionante proceso creativo. Gracias a este desarrollo logramos darle forma a la personalidad que esconde cada uno de nuestros vinos. Esta fase comprende desde la elección del propio nombre del vino hasta la etiqueta y estuchado; un esmerado procedimiento mediante el cual conseguimos embotellar todo el entorno y experiencias de las que cada vino se ha ido rodeando hasta, prácticamente, llegar a tu copa.