Estas uvas rotas y el mosto resultante se mantendrán a temperatura controlada macerando durante varios días. Cada variedad lo hace por separado y en depósitos de acero inoxidable distintos. En este proceso determinamos la cantidad que vamos a extraer de antocianos (sustancias responsables del color) y de otros polifenoles que, a través del contacto con la piel, aportarán características importantes, como la estructura final del vino.
Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras autóctonas que están presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación.
A esta se le llama fermentación alcohólica porque la acción de las levaduras convierte el azúcar de las uvas en alcohol etílico. También se le conoce como fermentación tumultuosa debido a que la sensación que provoca es como si el vino estuviera hirviendo, en ebullición.
Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie produciendo este burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas del contenido del depósito. Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan húmedas y en contacto con el mosto, se lleva a cabo las labores de bazuqueo, que consiste en romper el sombrero de forma manual con la ayuda de un bajamadres para que se mezcle con el mosto. De este modo, los hollejos podrán transferir importantes propiedades al vino.
Dependiendo del año y del vino que queramos obtener, este proceso se puede prolongar entre 10 y 14 días y transcurre a temperaturas alrededor de 25 ºC. Una vez finalizado este tiempo, se produce el descube, mediante el cual, el vino se traspasa limpio y sin elementos sólidos a otro depósito.
El resultante sólido de la fermentación aún contiene buena cantidad de vino, por lo que, en determinados casos (no siempre), lo sometemos a un prensado ligero que evita la rotura de las pepitas y que extrae parte de ese líquido, rico en aromas y taninos. Los restos sólidos de la prensa se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros productos.