Elegir el momento óptimo para vendimiar es crucial. De esta decisión depende que cada variedad llegue a la bodega con su máximo potencial de expresión.
Este momento se determina por la información técnica (valores de pH y grado de alcohol probable) y de la cata sensorial en campo (sabor de la uva, intensidad aromática, maduración de las pepitas…) Una valoración global de estos datos nos dirá que el fruto está listo para llevarlo a bodega.
Estas condiciones hacen que el fruto tenga una acidez natural superior, lo que más tarde se traducirá en vinos de alta calidad: concentración intensa, cuerpo, sabor y particularmente aptos para un largo envejecimiento.
Los racimos seleccionados se trasladan de inmediato a bodega, se despalillan y se bombean a los depósitos de acero inoxidable, donde cada variedad fermenta por separado. Durante la maceración, los tintos son remontados tres veces al día y, una vez finalizada la fermentación alcohólica a temperatura controlada, las uvas pasan por una prensa neumática a baja presión (1,5 atm.) para que no merme la calidad del mosto fermentado y evitar la rotura de las pepitas.
Aquí, la fermentación maloláctica es lenta y progresiva (más de 50 días) gracias a la temperatura fresca y constante mantenida en bodega, que se encuentra en cuevas naturales.
Una vez finalizados los vinos, se deciden mediante cata a ciegas los diferentes coupages, garantizando que el único objetivo sea la búsqueda de la calidad. Tras todo ello, los vinos son filtrados, embotellados y etiquetados.
Debemos destacar la meticulosidad con la que seguimos todos los procesos: bajísimos niveles de sulfuroso, uso de levaduras y bacterias lácticas autóctonas, bajas presiones de prensado, filtrados ligeros y unos rendimientos mínimos de la viña (menos de 1,2 botellas por cepa)